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技術(shù)文章

Technical articles

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  • 20173-10
    Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在評(píng)價(jià)面條品質(zhì)中的應(yīng)用

    1面條質(zhì)構(gòu)測(cè)試面條的質(zhì)構(gòu)測(cè)試主要在TPA模式和拉伸模式下進(jìn)行。拉伸模式下測(cè)得的面條拉斷力與拉斷應(yīng)力隨面粉吸水率的增加呈上升趨勢(shì),而面粉吸水率越高,其濕面筋含量越高,故拉伸模式測(cè)定參數(shù)可以很好地反映面條的彈性和延伸性。面條的感官評(píng)分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀TPA模式測(cè)定參數(shù)之間也有較好的相關(guān)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),面條的適口性與其硬度、膠著性顯著相關(guān),彈性和回復(fù)性可以表征面條的黏性和光滑性,故TPA模式下的參數(shù)硬度、膠著性、彈性和回復(fù)性可以表征面條的質(zhì)構(gòu)特性。TPA模式生面條制備完...

  • 20173-9
    質(zhì)構(gòu)儀在淀粉品質(zhì)中的應(yīng)用

    淀粉品質(zhì)研究主要通過對(duì)淀粉糊或淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)分析來進(jìn)行。淀粉糊和淀粉凝膠的黏彈性、硬度等特征值可以客觀地反映其流變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性,淀粉糊和淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性與淀粉基食品的品質(zhì)及其穩(wěn)定性有密切的,是其特殊的“力學(xué)味覺”。對(duì)淀粉凝膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí),首先將淀粉配制成一定濃度的淀粉乳,加熱糊化后趁熱搖勻,冷卻至室溫后放置于4℃的冰箱中24h后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。凝膠的質(zhì)構(gòu)測(cè)定一般選用TPA模式,圓柱形探頭或圓盤探頭。目前,研究中淀粉凝膠選用較多的探頭有P/0.5、P/50、P/6等。建議較...

  • 20173-9
    質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試條件如何選擇與設(shè)定?

    對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí),首先要根據(jù)樣品和測(cè)試目的選取合適的測(cè)試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等;測(cè)定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種,其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮,二次壓縮(二次咀嚼測(cè)定)也被稱為質(zhì)地剖析(TextureProfileAnalysis),即典型的TPA模式,其應(yīng)用zui為普遍。測(cè)定條件則主要有觸發(fā)力、測(cè)試速度、停留時(shí)間和壓縮距離/壓縮比等,合理設(shè)置測(cè)定條件有利于獲得*的測(cè)試結(jié)果。同一樣品在不同測(cè)定...

  • 20173-7
    用質(zhì)構(gòu)儀如何評(píng)價(jià)米飯的口感?

    對(duì)于米飯測(cè)試,2012年ISO發(fā)布了一個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)(ISO11747-2012)(點(diǎn)此下載),標(biāo)準(zhǔn)中使用了一種新的米飯擠壓裝置,這種裝置既符合標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試規(guī)范,又可以克服漫長、勞動(dòng)密集、困難的感官檢驗(yàn)等問題。新型的大米擠壓裝置為測(cè)試大米的食味質(zhì)量,提供了一種簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確和經(jīng)濟(jì)的方法。它的設(shè)計(jì)特點(diǎn)特別加強(qiáng)在測(cè)試槽的更快速移動(dòng)和測(cè)試之間的更換。樣品在特定條件下(半熟米或生米)烹調(diào)后進(jìn)行測(cè)試。取少量樣品放置在裝置測(cè)試室的基座擠出板上,大米在通過擠出板的小孔擠出之前,會(huì)被類似橫截面積的...

  • 20173-5
    質(zhì)構(gòu)儀在食品科研及加工和研發(fā)中的重要性

    1.什么是食品質(zhì)構(gòu)?食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì),包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等,ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺”。2.食品質(zhì)構(gòu)的重要性產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品五個(gè)方面的特性:第yi,質(zhì)構(gòu)影響食品食用時(shí)的口感質(zhì)量;第二,質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的加工過程,如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面,又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時(shí),構(gòu)建合適的粘度來獲得合理的口感,但如果...

  • 20173-4
    如何測(cè)定冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度?

    魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后,加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰,成粘稠的魚肉糊再成型后加熱,變成具有彈性的凝膠體,此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調(diào)理簡(jiǎn)便,細(xì)嫩味美,又耐儲(chǔ)藏,頗適合城市消費(fèi),這類制品即能大規(guī)模工廠化制造,又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,又能為人民所接受,因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。魚糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類。而能溶于中性鹽溶液.并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)...

  • 20173-3
    用質(zhì)構(gòu)儀如何測(cè)定肉的嫩度

    嫩度是肉品質(zhì)的重要標(biāo)志,它是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的zui常用的指標(biāo)。所謂“肉老”,是指肉品堅(jiān)韌,難于咀嚼;所謂“肉嫩”,是指肉品在被咀嚼的時(shí)柔軟、多汁和容易咀嚼爛。肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩,反映了肉的質(zhì)地,有肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性所決定。1、儀器設(shè)備UniversalTA研究型質(zhì)構(gòu)儀或RapidTA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀2、P/BS剪切刀具P/BS剪切刀具被廣泛用于評(píng)估家禽及大型禽類肉的嫩度,已成為國家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法(點(diǎn)此下載)。刃口裝置包括Wa...

  • 20172-28
    如何測(cè)定食品添加劑(明膠)的凝凍強(qiáng)度?

    明膠(Gelatin),沒有固定的結(jié)構(gòu)和相對(duì)分子量,由動(dòng)物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒;是一種無色無味,無揮發(fā)性、透明堅(jiān)硬的非晶體物質(zhì),可溶于熱水,不溶于冷水,但可以緩慢吸水膨脹軟化,明膠可吸收相當(dāng)于重量5-10倍的水。明膠是非常重要的天然生物高分子材料之一,已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及化工產(chǎn)業(yè)。1.儀器設(shè)備及配件儀器設(shè)備:UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀或RTA凝膠強(qiáng)度測(cè)試儀P/0.5探頭:直徑12.700mm±...

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